有機食品：指來自于有機生產體系，根據有機認證標準生產、加工，并經具有資質的獨立的認證機          構認證的一切農副產品，如糧食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽產品、水產品、蜂產品及          調料等。
有機認證：由經過授權的認證機構依據其相關的法規或條例，以有機產品認證證書的文件形式予以          確認的某一明確定義的生產或加工體系。認證以規范化的檢查為基礎，包括實地檢查、          質量保證體系的審核和終產品的檢測。
目前我國有機認證的范圍主要包括：
（1）未加工的農作物產品；畜禽以及未加工的畜禽產品；
（2）用于人類消費的農作物、畜禽的加工產品；
（3）飼料、配合飼料以及飼料原料；
（4）水產養殖及其產品；
（5）紡織品；
（6）肥料和植物保護產品；
（7）蜜蜂和蜂產品；
（8）野生植物產品。
  有機食品認證的基本要求：建立完善的質量管理體系、生產過程控制體系的建立、追蹤體系的確立。
一、質量管理體系的基本要求申請有機食品認證企業（單位），須按《有機食品認證技術準則》的要求，建立并完善涵蓋如下內容的管理體系：
  (一)、質量管理手冊
   質量管理手冊是闡述企業質量管理方針目標、質量體系和質量活動的綱領指導性文件，對質量管理體系作出了恰當的描述，是質量體系建立和實施中所應用的主要文件，即是質量管理體系運行中長期遵循的文件。質量管理手冊的主要內容包括：
 (1)企業概況
 (2)開始有機食品生產的原因、生產管理措施
 (3)企業的質量方針
 (4)企業的目標質量計劃
 (5)為了有機農業的可持續發展，促進土地管理的措施。
 (6)生產過程管理人員、內部檢查員以及其它相關人員的責任和權限。
 (7)組織機構圖、企業章程等
  (二)、操作規程
   所有的操作規程都是為了將《質量保證手冊》具體化的程序和方法的文件，必須經過企業內部的共同討論通過并切實地實行。
1)、作物栽培部分
 (1)、作物栽培部分操作規程
  ①種子和種苗的選定及處理方法
  ②田地的準備方法
  ③播種及育苗方法
  ④基肥和追肥的制作方法
  ⑤基肥和追肥的施肥管理方法
  ⑥病、蟲、草害防除的方法
  ⑦包括豆科作物在內的輪作制度
  ⑧對來自水源及周邊的污染的防范和處理方法
  ⑨異常和辦理發生時的處理或報告方法
  ⑩收獲的方法(包括防止與普通農產品混合的措施和不合格產品的處理)
 (2)、原料收獲的管理規程
  ①收獲方法
  ②有機原料識別批次號編號方法
  ③從收獲到出貨的各道工序的批次號編號管理方法
 (3)、收獲后的各道工序的規程
  ①從田地到加工廠的運送方法
  ②加工廠的接貨檢查程序
  ③篩選、加工、清洗的作業程序
  ④臨時保管方法(與普通農產品的區分方法、有機標志等)
  ⑤包裝程序
  ⑥不合格產品的處理方法
 (4)出貨規程
  ①保管方法
  ②出貨的程序(如何與普通農產品的區分方法)
  ③不合格產品的處理
 (5)、機械、設備的維修、清掃規程
  ①使用前的清洗方法
  ②維修方法
  ③滅菌消毒方法
 (6)、客戶投訴的處理
  ①投訴的處理方法
  ②投訴處理記錄的完成方法
  ③投訴原因的調查、改正及預防措施
 (7)、給認證機構的報告及接受檢查規程
  ①認證機構的檢查計劃
  ②年度栽培計劃、實際栽培結果、收獲累計、生產損耗及不合格產品的數量、分客戶的銷售業績。
 (8)、記錄管理規程
  ①完成和修訂各種規程及文本數據的方法
  ②完成、修訂后的新文本的使用方法
 (9)、內部檢查規程
  ①內部檢查的實施計劃
  ②內部檢查的責任和權限
  ③發現問題時的糾正措施
  ④改正措施效果的驗證方法   ⑤生產過程的檢查實施程序  (10)、教育、培訓規程
  ①必要的教育、培訓的內容和目的
  ②認證機構舉辦的培訓班的參加情況
2)、生產加工部分
 (1)、有機食品的年度生產計劃
  ①有機食品的年生產計劃的制定(何時、何地、誰、怎樣決定了什么計劃)
  ②計劃變更的程序
 (2)原材料的入庫及保管
  ①原料入庫時確認內容
  ②品質檢查的方法和合格與否的判斷標準
  ③不合格原料的處理
  ④合格原料的識別及保管方法
  ⑤記錄的名稱和方法
 (3)、機械設備的維修及清洗
  ①使用前后的清掃、清洗方法
  ②機械和器具的維修方法
  ③消毒方法及消毒后處理、對其效果的確認
  ④使用藥劑的清單
  ⑤記錄的名稱和方法
 (4)、批號管理
  ①有機識別用的貨物的批次號編號方法
  ②從原料到產品出貨的各道工序的貨物批次號編號管理方法
 (5)、出貨
  ①產品的檢查方法及標準
  ②不合格產品的處理
  ③合格產品的保管方法
  ④出貨程序(與普通農產品的區分、向運輸人員的交貨)
  ⑤記錄的名稱及方法
 (6)、衛生管理
  ①工廠內外及相關設施的防蟲防鼠方法
  ②對外委托單位的選擇標準
  ③使用藥劑的清單
  ④記錄的名稱和方法
 (7)、投訴的處理
  ①接到投訴時的對策
  ②投訴原因的調查、改正及預防措施
  ③記錄的名稱及方法
 (8)、給認證機構的報告
  ①同意接受注冊認證機構的檢查
  ②年度栽培計劃、實際栽培結果、收獲累計、生產損耗及不合格產品的數量、分客戶的銷售業績。
 (9)、記錄管理
  ①各種規程及文本數據的完成、修改方法
  ②完成、修改后的新版文本的使用方法
  ⑨記錄名稱
 (10)、內部檢查
  ①內部檢查的實施計劃
  ②內部檢查員的責任和權限
  ③發現問題時的改正措施
  ④改正措施效果的驗證
  ⑤記錄的名稱
 (11)合同內容的確認
  ①合同及定貨要求事項的確認方法
  ②要求事項的傳達及通知事項
  ③合同內容及定貨要求發生變化時的措施
  ④記錄的名稱
 (12)、教育、培訓
  ①必要的教育、培訓內容和目的
  ②認證機構舉辦的培訓班的參加情況
(三)、記錄的完成和保存
文本及數據、數據類文件的管理規程(保存時間3年以上)
(四)、內部檢查
 1、內部檢查監督方法規程
 2、對操作規程進行定期重新審閱、修訂的規程
 3、對生產進行檢查和確認并提出改進意見的規程
 4、對各類記錄進行確認、簽字認可規程
(五)合同內容的確認
為了確認和履行合同及定單要求的規程
(六)、教育和培訓
對本企業參與有機：生產經營活動的所有成員進行的必要的教育和培訓規程。
二、生產過程控制體系
遵循《有機食品認證技術準則》的要求，建立并完善企業生產過程控制體系：
 1、產品必須來自己建立的或正在建立的有機農業生產體系，或采用有機方式采集的野生天然產品；
 2、加工產品所用原料必須來自己建立的或正在建立的有機農業生產體系，或采用有機方式采集的野生天然產品；
 3、在整個生產過程中必須嚴格遵循有機食品生產、采集、加工、包裝、貯藏、運輸標準；
  (1)有機食品在其生產加工過程中絕對禁止使用化學合成的農藥、化肥、激素、抗生素、食品添加劑等，而普通食品則允許：有限制確地使用這些物質；
  (2)有機食品的生產和加工過程中禁止使用基因工程技術的產物及其衍生物;
  (3)有機食品的生產和加工必須建立嚴格的質量跟蹤管理體系，因此一般需要有一個轉換期。
 4、有機食品在整個生產、加工和消費過程中更強調環境的安全性，突出人類、自然和社會的協調和可持續發展，在整個生產：過程采用積極、有效的生產措施的手段，使生產活動對環境造成的污染和破壞減少到最低限度。
三、追綜體系
 (一)、追蹤體系的概念
追蹤體系作為食品質量安全管理的重要手段。Codex的一個特別委員會對可追綜系統的定義表述“食品生產、加工、貿易各個階段的信息流的連續性保障體系”。可追蹤系統能夠從生產到銷售的各個環節追蹤檢查產品，有利于監測任何對人類健康和環境的影響，通俗地說，該系統就是利用現代化信息管理技術給每件商品標上號碼、保存相關的管理記錄，從而可以進行追蹤的系統。
有機食品的可追蹤是指對從最終產品到原材料以及從原料到產品的整個過程，根據生產日期、生產及加工記錄、原料到貨記錄、倉庫保管記錄、出貨記錄等各種記錄和票據必須是可以追蹤調查的。
  1、追蹤體系是一個記錄保存系統，可以跟蹤生產、加工、運輸、貯藏、銷售全過程。
  2、是有機生產的證據。
  3、是檢查員檢查評估是否符合有機標準的重要依據。
  4、是生產者提高管理水平的重要依據。
  5、對于同時進行常規生產和有機生產的生產者，追蹤體系尤其重要。
  6、參考有機認證中心建議生產基地農事活動記錄表，建立跟蹤審查系統。
(二)、追蹤體系的好處
 追蹤體系的確立能帶來如下的好處：
  1、最終產品出現違反準則的情況時，能方便對違規事項的原因查找。
  2、原因找到后，使需要回收貨物的量最小。
  3、削減回收費用。
  4、因為能清楚地掌握原材料的出處，所以能分析、辨別所用原材料的風險度。
  5、能在記錄上使最終產品的品質保證成為可能。
  6、符合IS09000系列及HACCP的要求。
反之，如果產品未確立追蹤體系時，一旦其最終產品發生問題就會遭受很大的損失。
(三)追蹤體系的因素(種植業部分)
 1、地塊分布圖、地塊圖。
清楚地顯示出地塊的大小和方位、邊界、緩沖區及相鄰土地的狀況，顯示作物、建筑、樹木、溪流、捧灌系統及明顯標示等。
 2、產地歷史記錄
  1)產地歷史記錄能詳細列舉過去的作物種植和投入物的使用。通常包含地塊號、面積、有機種植或常規種植，作物品種和每年的投入物，投入物使用的數量和日期。
  2)新購買或租借土地的生產者應要求得到原所有者簽署的記錄以前種植過程的陳述文件(3年內)。
  3)有機種植者全部名單。
 3、農事活動記錄。
全部有機種植者、農事活動記錄是實際生產過程發生事件的詳細記錄，如施肥、除草、防治病蟲害、收獲的日期的形式、投入物記錄、天氣條件、遇到的問題和其他事項。
 4、投入物記錄
  1)投入物記錄詳細記錄了外來投入物的購買，包括種類、來源、數量、使用量、日期和地塊號的信息。
  2)這些信息可記錄在上面所說的產地歷史記錄和農事活動記錄中，也可記在專用的投放物記錄表上。
  3)記錄應和地塊號相關聯，可以從收據和標簽上加以區別。
 5、收獲記錄
  1)收獲記錄應顯示地塊號、收獲日期、數量、等級等。
  2)收獲記錄可以包含在農事活動記錄中，也可單獨記錄。
 6、貯藏記錄
  1)貯藏記錄包括貯藏場地、方法、數量及地塊號。
  2)批次號可以在貯藏時產生。
  3)貯藏記錄應反映貯藏場清潔衛生條件。
 7、銷售記錄
  1)銷售記錄包括發票、收據、定單等等。顯示銷售日期、等級、批次、數量和購買者。
  2)銷售記錄應指示那些產品是經過有機認證的，證書號、銷售者的地址。
 8、批次號
  1)次號是與生產地聯系起來的代碼。
  2)批次號在有機食品的鑒別中，起著重要作用。
  3)批次號的確定沒有特定的標準，但一經確定就應連續使用。
  4)批次號應指明地塊號、收獲日期等要素。
 9、經認證的投人物
所有在產地中使用的投入物，必須經認證中心須認可或得到相關認證機構的認證。
(四)追蹤體系的要素(加工部分)
 1、有機原料的收購、運輸和儲存。
 2、加工過程。
  1)是否和其他原料混合。
  2)必須熟悉從原料到產品的整個加工過程。工藝流程包括原料來源及處理加工方法和包裝。
  3)加工者和申請者要遞交工藝流程圖，檢查員就通過流程圖核實產品的相關信息，以及批次號。
  4)包裝。
 3、倉儲。
 4、產品的銷售。
 5、批次號
  1)批次號在有機產品加工中起著重要作用，加工者把批次號作為質量控制(QC)的目的。一旦發生了質量問題，制造者就能把發生問題的產品分離出來，以便管理。
  2)批次號一般由生產的日期等要素組成。加工者的批次號編號可以采用不同的方式，但應建立統一的批次號編號規則。
  3)批次重新組合，就應分配新的批次號，并和前一次的批次號一起記入記錄文件中，以便保證跟蹤的完整性。
 6、裝箱單(B／L)
裝箱單是產品從一處轉運到另一處的文件，包括了裝載日期、原地點、目的地(接受者的姓名、地址)、產品描述、數量、批次號、運輸工具、裝卸者姓名。并在B／L上注明是經過”有機認證”的。
(五)有害物質控制及衛生管理
 1、加工常規產品的加工者在進行有害物質控制和衛生管理時，應以文件的形式記錄應采取的附加措施，以保證有機產品在存儲和加工時不會受到污染。
 2、在檢查生產記錄時，應同時檢查與同一生產進程式相關的有害物控制衛生管理文件。以確認跟蹤記錄與有機成品的一致性。